速凍冷庫是指食品迅速通過其大冰晶生成區，當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化，細胞組織變化以及生物和微生物變化等。

速凍冷庫的溫度一(yi)般(ban)為-15℃~-35℃。

主要用途：

速凍冷庫主(zhu)要用(yong)于食品、藥品、藥材、化(hua)工原料等物(wu)品的低(di)溫冷凍。

快速凍結食品具有如下優點：

(1) 避免在(zai)細胞(bao)之(zhi)間生成大的冰晶體(ti)。

(2) 減(jian)少細(xi)胞內水份外析，解凍時(shi)汁液流失少。

(3) 細(xi)胞組織(zhi)內部濃(nong)縮溶質(zhi)和食(shi)品組織(zhi)，膠體以(yi)及各(ge)種成分相互接觸(chu)的(de)時間顯著縮短，濃(nong)縮的(de)危害(hai)性下降到低程(cheng)度。

(4) 將(jiang)食(shi)品迅(xun)速降(jiang)低到(dao)微生(sheng)物(wu)生(sheng)長活動溫度之下 ， 有利地抵制微生(sheng)物(wu)的增長及其生(sheng)化反(fan)應。

(5) 食品在凍結設(she)備(bei)中停留時間短，有利于(yu)提高設(she)備(bei)的利用(yong)率和連續性生產。