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(資料圖)

陳放：品質之變化

六堡茶經存放品質越陳越佳，在民間早有定論，在很多書籍也有記載，包括一些早期的書籍，茶友們在自己的存茶實踐中，也得到證實。經一段時間存放的六堡茶，口感發(fā)生明顯變化，醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存儲過程中，其理化指標會發(fā)生相應的變化。

資料顯示，六堡茶在儲存過程中，茶葉有一定的含水量存在，為微生物的生長發(fā)育提供了較好的條件，加速了微生物的繁育，并產生較多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，導致存茶多酚含量的減少，苦澀味漸漸減少，茶湯滋味醇和度逐步變好。另一方面，由于微生物生長旺盛，微生物利用茶葉的氮源為基質，消耗一部分氨基酸，而氨基酸與多酚類化合物和糖類相互作用，在微生物的參與下，形成多種具有揮發(fā)性的香氣物質和醇類、醛類物質，參與和促進黑茶色澤、滋味和香氣的形成。

長期的陳化，在有氧和無氧微生物分解作用下，物質會進一步轉化，以茶為基質的經自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成為原始腐殖質。多年陳放的六堡茶，其腐殖化更顯而易見。包括兼有兒茶素母核的色素類物質，也有經發(fā)酵產生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖物及其復合物。從而使得陳放的六堡茶形成更佳、更協(xié)調和諧的口感風味。

六堡茶在一定的時間內存儲陳化，其品質發(fā)生變化，形成的品質醇化物質和香氣成分是有實驗室數據支持的。茶中這些成分發(fā)生變化，表現在其口感、味道、香氣等多方面，綜合體現為品質的提高。其中，香氣物質多屬可揮發(fā)性的成分，單純說“越陳越香”似乎不夠科學、準確和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香氣成分的減少為由進行批駁。

品鑒：層次之變化

六堡茶另一個迷人之處，在于其沖泡品飲過程中，每一道的茶湯其茶香茶味會體現出層次之變化。

據現代研究表明，嗅覺和味覺會整合和互相作用。我們平日說的味道實際上是飲茶過程中所有感覺的混合(包括味覺、觸覺、化學灼熱感以及嗅覺)，其中嗅覺在味道感知的過程中占很主要的地位。人類鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量著嗅覺感受器嗅細胞，飲用到我們口腔中的茶湯，其香味通過口腔上顎后部進入鼻腔，讓我們在品嘗到味道的同時，感受到香氣。因此，品六堡茶，更須善于利用口腔來識別香氣。

一般的嗅聞，是從鼻孔吸入，在鼻腔獲得嗅覺。而品茶的時候，進入口腔中的茶湯，其香氣可通過上顎跟鼻腔的交接處進入鼻腔，在呼出(而不僅僅是吸入)的過程中，獲得嗅覺感知，因此，為了利于鑒別，我們可以通過加強口腔中的空氣流動，來加強對于茶香的鑒別。在品鑒茶湯的時候，吸入空氣，讓茶湯在口中翻滾，空氣將茶的香味向后部口鼻交界處提升、呼出，可以明顯感受到用鼻子吸氣嗅聞時不易聞出的香氣。